Identidad Gastronómica

Entrevista a Pierre Van Oost

Sobre cocina con identidad

"Una cocina con identidad es una cocina en base a productos y técnicas locales. Pero no es estática, ya que la cocina con identidad puede evolucionar, y usar técnicas modernas para cocinar productos locales típicos, o hacer una fusión entre estos productos y otros que vienen del exterior o adaptarse a las tendencias. A esto podríamos llamarlo una Identidad Gastronómica y esta es evolutiva, es dinámica y está viva".

Francés de nacimiento,  Pierre es agrónomo y chef internacional, radicado hace 26 años en Bolivia, donde ha trabajado de manera incansable en la construcción de la cultura culinaria de nuestro país. Actualmente es Presidente de la Asociación de Chefs de Bolivia, y es reconocido a nivel nacional e internacional por su trabajo.

El trabajo esta principalmente centrado en impulsar la Identidad Gastronómica de Bolivia, valorizando los productos nacionales y las técnicas ancestrales, que componen las cocinas regionales bolivianas.

La gastronomía es parte de una necesidad fisiológica básica: comer. Sin embargo es la práctica cultural más íntimamente ligada al ser humano, ya que parte de la forma de responder una necesidad y se convierte en una forma de expresión de un universo simbólico que responde a tradiciones, costumbres y usos que se manifiestan a través de la gastronomía. 

"La gastronomía no es solamente cocinar. Para mi, todo lo que es la culinaria: los productos, técnicas básicas, avanzadas se suma a lo cultural y, recién puede entenderse como gastronomía. Si tu no conoces tus productos, si no conoces de donde vienen, si no conoces como se cultivan, cuando se cosechan, cuando se siembran, que propiedades tienen, el origen del plato, etc...tu quitas este aspecto cultural, y la gastronomía deja de ser tal, para convertirse solo en técnica".

La identidad gastronómica boliviana se relaciona a sus cocinas regionales, que si bien conservan una autenticidad e identifican al boliviano, como todos los procesos culturales en el mundo, han atravesado una serie de transformaciones para llegar a lo que son hoy. "Una fusión (globalización) consecuente en la gastronomía se dio en el tiempo de la colonia. Si vemos los platos que hoy consideramos como tradicionales, no son originarios. La mayoría son el producto de una adaptación o una transformación de recetas europeas, con productos y técnicas locales ".

"El acervo cultural más importante que vas a encontrar es la cultura gastronómica de un lugar. Es aún más importante para mí que las manifestaciones artísticas, que claro que son importantes, pero más importante es la comida. Cantar puedes hacerlo cuando es una fiesta pero hay gente que no canta, pero comer lo haces 3 veces al día sí o sí, y todos deben comer y tomar algo para vivir"

Rescatar y valorar el Patrimonio Alimentario Boliviano y las técnicas ancestrales desde las escuelas

Se  participa activamente en diversos encuentros gastronómicos, simposios y eventos académicos relacionados al área, exponiendo temas de Identidad Gastronómica y relacionados al rescate del Patrimonio Alimentario y técnicas. Estos seminarios son principalmente orientados a estudiantes de gastronomía, las futuras generaciones de cocineros y de chefs, quienes tendrán que recuperar y valorizar el Patrimonio desde sus cocinas.

"¿Dónde se pierden las técnicas y los productos originarios, el patrimonio alimentario y cultural de la gastronomía? Cuando el ciudadano común, no conoce, no consume y no compra. ¿Entonces el productor o el gastrónomo que hará? Reemplazará los productos originarios por productos que ni siquiera son de aquí, o reemplazará las técnicas o las cosas que elige cocinar porque también existe el componente socio económico que es muy importante. Entonces así es: como no lo comes, no lo compras y tiende a desaparecer de las mesas, y se va perdiendo el valor cultural de la gastronomía".

En los hogares de Bolivia se consumen anualmente 93 kg por año de papa (De los cuales la gran mayoría no son nativas!), 52 kg de fideo y solamente 1.4 kg de pescado y 1,4kg de quinua*. Estos datos ilustran la situación actual de la alimentación en nuestro país.

"Las escuelas tendrán que ser quienes participen a este rescate y este trabajo de difundir el Patrimonio Alimentario, las técnicas y productos. Habrá que incluir entonces en los pensums de las escuelas estas materias, y se debería impulsar este alcance desde el Ministerio de Educación. En todo caso yo recomendaría a las escuelas de gastronomía que tengan en sus programas leer, entre otros, el libro de Antonio Paredes Candia, llamado "La Cocina Popular” para orientar a los estudiantes".

El Bogotá Wine & Food Festival 2013 fue todo un éxito!

Después de las conferencias sobre Quinua y su participación como jurado en congresos y festivales en Puno, Perú, el chef francés Pierre Van Oost represento Bolivia en el Bogotá Wine & Food 2013.

 

Este evento nace en Colombia con el fin de capitalizar el entusiasmo y la experiencia de los chefs colombianos y compartirlo con chefs de todas partes del mundo, para juntos poder ofrecer experiencias únicas en los diferentes restaurantes de la ciudad.

Nacido en Auchel, Pas-de-Calais, Francia, Pierre, Co-autor del libro “Reflejo Culinario de los Lípez – Variaciones sobre Quinua Real y llama”, es agrónomo y chef internacional, radicado en Bolivia hace 20 años.

Ha sido participe de la historia y construcción de la cultura culinaria en este país.

Van Oost es experto en quinua, productos andinos y cocina Novo Boliviana.

Participó en diferentes programas, eventos internacionales en calidad de exponente, conferencista, jurado y organizador.

Además de ser un pionero en el uso de ingredientes autóctonos en Bolivia, innova en comida gourmet desde hace varios años.

Este año, la tercera versión del Bogotá Wine & Food Festival se desarrolló del 28 de agosto al 1 de septiembre y contó con la participación de más de 50 chefs colombianos e internacionales, quienes fueron los que hicieron del Festival un evento de gran calidad.

El representante Boliviano participó de Charlas de Expertos durante lo cual exponía sobre la quinua real, la biodiversidad en la gastronomía y el Movimiento de Integración gastronómico Boliviano, de la noche de la Gran Degustación con unos bocaditos con quinua, wakataya, killkiña y charque de llama, y un licor de quinua y kañawa con singani, y termino con una presentación en Desayuno Salud y Sabor con crepes de quinua y un peske repensado.

Felicidades Pierre y gracias por representar  muy bien a todos los bolivianos !

AJI Y CHOCOLATE, LA CUISINE DE CHAVA

A lo largo de la historia de la humanidad cada pueblo del planeta ha identificado su cultura de diversas maneras, una de ellas ha sido la forma de preparar y combinar los alimentos disponibles para transformar ingredientes simples en deliciosos manjares que embelesan tanto al paladar como a la vista gracias al arte de la cocina… porque cocinar es un arte que deleita los sentidos con colores, aromas y sabores que pueden transportarnos a un mundo de recuerdos, de descubrimientos o de fantasías.

Los chefs Humberto Chavarría y Pierre Van Oost , parte de ese grupo de artistas de la cocina que han hecho de esta actividad su modo de vida y han descubierto los misterios y secretos que cada uno de estos ingredientes reserva para unos pocos, han decidido poner este placer al alcance de todos a través de “Ají y Chocolate, La cuisine de ChaVa”.

Como el ají y el chocolate, dos ingredientes al parecer disparejos, los dos chefs, el uno francés y el otro boliviano, fusionando sus conocimientos para dar lugar a maravillosas creaciones y otras adaptaciones que comparten con todos los bolivianos interesados en aprender las maravillas de la cocina tanto nacional como internacional, pero siempre con ingredientes disponibles en el mercado.

Viajando a través de las páginas llenas y coloridas de “Ají y Chocolate, La cuisine de ChaVa” esperamos emprender juntos un recorrido por las más deliciosas preparaciones de alto nivel, de un modo sencillo y a un bajo costo… iniciemos esta aventura.

LA GASTRONOMIA COMO EXPRESION CULTURAL BOLIVIANA

Como toda expresión cultural, la gastronomía se consolida en el continente americano como una fuente inagotable de información, un referente de los orígenes, influencias, y constante evolución de la interculturalidad existente en nuestros países dando lugar a una cocina llena de simbolismos, significados, costumbres y sistemas, tanto de producción de insumos, como de la elaboración misma de los platos. 

Es así que podemos hablar de la cocina nativa, basada en la utilización de productos que fueron y aun son el pilar fundamental de la cocina originaria de nuestra tierra. A diferencia de los conceptos culinarios que introdujo la Colonia, basados más en el acabado final de las recetas, la cocina nativa estaba sustentada en una  gran variedad de productos, entre los que se daba prioridad a aquellos de mayor valor nutricional para el hombre. Sumado a ello, es importante destacar los métodos de conservación y las técnicas de transformación de productos; métodos como el congelamiento y la deshidratación, y técnicas de cocción como el “Kheri” (cocina artesanal de barro) o el “Batán”.

Todo ello nos permite afirmar que la cocina nativa no era resultado de una serie de improvisaciones. Por el contrario, estaba bien estructurada y adaptada a las necesidades de vida de la época.

Es a partir de la época colonial que empieza a desarrollarse el fenómeno del intercambio de elementos, dando lugar al sincretismo y las bases de la interculturalidad presente en nuestros días. Este intercambio cultural se ve reflejado también en la gastronomía a través de fenómenos como la incorporación de productos importados desde regiones tales como Europa, África, Asia, etc.  A estos productos que fueron añadidos a la olla nativa se suma el intercambio de información respecto a las técnicas de elaboración, desde la utilización de diferentes materiales para los adminículos propios de una cocina, la forma de los mismos, hasta el procesamiento de los insumos, los cortes, los tipos de cocción, la presentación en platos o bandejas, y el servicio de los mismos.

Esta nueva forma de seleccionar los productos y preparar los alimentos constituyen lo que podría llamarse cocina colonial, en la que es notoria la excesiva utilización de especias con platos muy condimentados, así como la fuerte mezcla entre lo dulce y lo salado en una misma preparación. Surge así un gran contraste entre dos conceptos culinarios; en la cocina andina prevalece la idea del valor nutricional de los alimentos, sobre la idea europea de otorgar más importancia al refinamiento y la presentación de cada plato.

Estos elementos nos permiten entender una parte de la representación y los significados que encontramos en nuestra cocina contemporánea, cuyo inicio coincide con la época republicana pues ésta, como todo fenómeno político, económico, y social, tiene gran influencia tanto en los usos y comportamientos de la culinaria nacional, en las importaciones, exportaciones y el consumo interno, como en las concepciones de producción y elaboración de productos.

Pese a la fuerza de la cultura dominante, la culinaria nacional mantuvo en este periodo -inclusive hasta nuestros días- mucho de sus orígenes. En las preparaciones se nota un aligeramiento en los ingredientes y sobre todo el empleo de procedimientos mucho más simplificados. Inclusive, podemos afirmar, en base a recetarios de finales del siglo XIX, que la mayoría de las ideas y conceptos culinarios de la Colonia, desaparecieron casi en su totalidad.  Esto no quiere decir por supuesto que la influencia haya desaparecido por completo, pero la utilización y manejo, sobre todo de especias, se hizo mucho más mesurado.

Un elemento que cobra fundamental importancia en esta época, y que la mantiene hasta nuestros días, es el ají, en todas sus variedades y utilizaciones. Esto explica de forma contundente, sobre todo en el área andina, que las elaboraciones tienen como base fundamental este producto, cambiando parcialmente o las carnes, o las guarniciones, generando una gran variedad de platos denominados “picante de…” o simplemente “ají de…”.

De todas formas, es justo decir que si por un lado los conceptos específicos coloniales de culinaria se modificaron, paralelamente se dio una revalorización de los productos originarios en las “ollas” de nuestro territorio.  Tal es el caso de la papa, el tomate, el maíz, la quinua, la wacataya, el airampo, la quillquiña y, por supuesto el ají.

El siglo XX presenta ya una estabilidad en el menú cotidiano de las familias de nuestro país. Las variaciones no son muy importantes, ni en el manejo de productos, ni en la elaboración de recetas.

Lo que se puede destacar de este periodo es el cambio en la visión social de los platos, ya que tanto en el siglo XIX, como hasta muy entrada la segunda mitad del siglo XX, muchas de las recetas, pero sobre todo los productos originarios, eran percibidos por las capas pudientes de nuestra sociedad como alimentación de las clases sociales empobrecidas y marginales.

De todas maneras, es destacable que poco a poco los elementos de la gastronomía “originaria” están siendo aceptados al reconocerse su gran valor nutricional y una exquisita opción respecto a sabores.

Si bien en el caso de la Cocina Colonial los fenómenos de intercambio cultural y de influencias se dieron a partir de la “conquista” llena de violencia y deshumanización, es a partir de finales del siglo XX que se genera otra forma de “conquista” cultural –tal vez menos violenta-  denominada “Globalización”.

Es así que desde los inicios de este fenómeno globalizador, las diferentes culturas en el mundo entero, empiezan a recibir influencias de otras culturas y la gastronomía, como clara expresión de cultura, no queda exenta de estas influencias.  El término con el cual se empieza a denominar a esta nueva corriente culinaria creativa es el de “Cocina Fusión”, que se entiende a partir de la mezcla de varios tipos de cocina, tanto en su nivel técnico como cultural.

Las bases para esta nueva expresión que aparece aproximadamente a finales del siglo XX, son más bien simples: la utilización de productos originarios de una zona determinada en la cocina de otra zona, la aplicación de técnicas modernas en recetas de generación y utilización caseras y la aplicación de conceptos estéticos en recetas de origen rústico.

La cocina fusión da lugar a la creación del término “Cocina Novo”, que explica el nuevo producto gastronómico nacido a partir de la fusión entre elementos de culturas diferentes. El antecedente más próximo se lo puede encontrar en el Perú, lugar donde a partir de 1990 se comienza a manejar el término de “Cocina Novo Andina”, descrita como el manejo de productos andinos originarios, así como recetas originarias, criollas o mestizas e internacionales fusionados con técnicas y conceptos culinarios extranjeros.

A partir de esta experiencia, surge en Bolivia a principios de la presente década el concepto de “Cocina Novo Boliviana” (Humérez, Peredo y Van Oost, 2001), que se puede definir como la  utilización de materia prima nativa (productos bolivianos), en adaptaciones de la cocina nacional e internacional, y en nuevas creaciones culinarias.