Identidad Gastronómica
Entrevista a Pierre Van Oost
Sobre cocina con
identidad
"Una cocina con identidad es una cocina en base a productos y
técnicas locales. Pero no es estática, ya que la cocina con identidad puede
evolucionar, y usar técnicas modernas para cocinar productos locales típicos, o
hacer una fusión entre estos productos y otros que vienen del exterior o
adaptarse a las tendencias. A esto podríamos llamarlo una Identidad
Gastronómica y esta es evolutiva, es dinámica y está viva".
Francés de nacimiento, Pierre
es agrónomo y chef internacional, radicado hace 26 años en Bolivia, donde ha
trabajado de manera incansable en la construcción de la cultura culinaria de
nuestro país. Actualmente es Presidente de la Asociación de Chefs de
Bolivia, y es reconocido a nivel nacional e internacional por su trabajo.
El trabajo esta principalmente centrado en impulsar la Identidad
Gastronómica de Bolivia, valorizando los productos nacionales y las técnicas
ancestrales, que componen las cocinas regionales bolivianas.
La gastronomía es parte
de una necesidad fisiológica básica: comer. Sin embargo es la práctica cultural
más íntimamente ligada al ser humano, ya que parte de la forma de responder una
necesidad y se convierte en una forma de expresión de un universo simbólico que
responde a tradiciones, costumbres y usos que se manifiestan a través de la
gastronomía.
"La gastronomía no es solamente cocinar. Para mi, todo lo que
es la culinaria: los productos, técnicas básicas, avanzadas se suma a lo
cultural y, recién puede entenderse como gastronomía. Si tu no conoces tus
productos, si no conoces de donde vienen, si no conoces como se cultivan,
cuando se cosechan, cuando se siembran, que propiedades tienen, el origen del
plato, etc...tu quitas este aspecto cultural, y la gastronomía deja de ser tal,
para convertirse solo en técnica".
La identidad gastronómica boliviana se relaciona a sus cocinas
regionales, que si bien conservan una autenticidad e identifican al boliviano,
como todos los procesos culturales en el mundo, han atravesado una serie de
transformaciones para llegar a lo que son hoy. "Una fusión (globalización)
consecuente en la gastronomía se dio en el tiempo de la colonia. Si vemos
los platos que hoy consideramos como tradicionales, no son originarios. La
mayoría son el producto de una adaptación o una transformación de recetas
europeas, con productos y técnicas locales ".
"El acervo cultural más importante que vas a encontrar es la
cultura gastronómica de un lugar. Es aún más importante para mí que las
manifestaciones artísticas, que claro que son importantes, pero más importante
es la comida. Cantar puedes hacerlo cuando es una fiesta pero hay gente que no
canta, pero comer lo haces 3 veces al día sí o sí, y todos deben comer y tomar
algo para vivir"
Rescatar y valorar el Patrimonio Alimentario
Boliviano y las técnicas ancestrales desde las escuelas
Se participa activamente en
diversos encuentros gastronómicos, simposios y eventos académicos relacionados
al área, exponiendo temas de Identidad Gastronómica y relacionados al rescate
del Patrimonio Alimentario y técnicas. Estos seminarios son principalmente
orientados a estudiantes de gastronomía, las futuras generaciones de cocineros
y de chefs, quienes tendrán que recuperar y valorizar el Patrimonio desde sus
cocinas.
"¿Dónde se pierden las técnicas y los productos originarios, el
patrimonio alimentario y cultural de la gastronomía? Cuando el ciudadano común,
no conoce, no consume y no compra. ¿Entonces el productor o el gastrónomo que
hará? Reemplazará los productos originarios por productos que ni siquiera son
de aquí, o reemplazará las técnicas o las cosas que elige cocinar porque
también existe el componente socio económico que es muy importante. Entonces
así es: como no lo comes, no lo compras y tiende a desaparecer de las mesas, y
se va perdiendo el valor cultural de la gastronomía".
En los hogares de Bolivia se consumen anualmente 93 kg por año de
papa (De los cuales la gran mayoría no son nativas!), 52 kg de fideo y
solamente 1.4 kg de pescado y 1,4kg de quinua*. Estos datos ilustran la
situación actual de la alimentación en nuestro país.
"Las escuelas tendrán que ser quienes participen a este rescate
y este trabajo de difundir el Patrimonio Alimentario, las técnicas y productos.
Habrá que incluir entonces en los pensums de las escuelas estas materias,
y se debería impulsar este alcance desde el Ministerio de Educación. En todo
caso yo recomendaría a las escuelas de gastronomía que tengan en sus programas
leer, entre otros, el libro de Antonio Paredes Candia, llamado "La Cocina
Popular” para orientar a los estudiantes".