LA GASTRONOMIA COMO EXPRESION CULTURAL BOLIVIANA
Como toda expresión cultural, la gastronomía se consolida en el
continente americano como una fuente inagotable de información, un referente de
los orígenes, influencias, y constante evolución de la interculturalidad
existente en nuestros países dando lugar a una cocina llena de simbolismos,
significados, costumbres y sistemas, tanto de producción de insumos, como de la
elaboración misma de los platos.
Es así que podemos hablar de la cocina nativa, basada en la
utilización de productos que fueron y aun son el pilar fundamental de la cocina
originaria de nuestra tierra. A diferencia de los conceptos culinarios que
introdujo la Colonia ,
basados más en el acabado final de las recetas, la cocina nativa estaba sustentada
en una gran variedad de productos, entre
los que se daba prioridad a aquellos de mayor valor nutricional para el hombre.
Sumado a ello, es importante destacar los métodos de conservación y las
técnicas de transformación de productos; métodos como el congelamiento y la deshidratación,
y técnicas de cocción como el “Kheri” (cocina artesanal de barro) o el “Batán”.
Todo ello nos permite afirmar que la cocina nativa no era resultado
de una serie de improvisaciones. Por el contrario, estaba bien estructurada y
adaptada a las necesidades de vida de la época.
Es a partir de la época colonial que empieza a desarrollarse el
fenómeno del intercambio de elementos, dando lugar al sincretismo y las bases
de la interculturalidad presente en nuestros días. Este intercambio cultural se
ve reflejado también en la gastronomía a través de fenómenos como la
incorporación de productos importados desde regiones tales como Europa, África,
Asia, etc. A estos productos que fueron
añadidos a la olla nativa se suma el intercambio de información respecto a las
técnicas de elaboración, desde la utilización de diferentes materiales para los
adminículos propios de una cocina, la forma de los mismos, hasta el
procesamiento de los insumos, los cortes, los tipos de cocción, la presentación
en platos o bandejas, y el servicio de los mismos.
Esta nueva forma de seleccionar los productos y preparar los
alimentos constituyen lo que podría llamarse cocina colonial, en la que es
notoria la excesiva utilización de especias con platos muy condimentados, así
como la fuerte mezcla entre lo dulce y lo salado en una misma preparación.
Surge así un gran contraste entre dos conceptos culinarios; en la cocina andina
prevalece la idea del valor nutricional de los alimentos, sobre la idea europea
de otorgar más importancia al refinamiento y la presentación de cada plato.
Estos elementos nos permiten entender una parte de la
representación y los significados que encontramos en nuestra cocina
contemporánea, cuyo inicio coincide con la época republicana pues ésta, como todo
fenómeno político, económico, y social, tiene gran influencia tanto en los usos
y comportamientos de la culinaria nacional, en las importaciones, exportaciones
y el consumo interno, como en las concepciones de producción y elaboración de
productos.
Pese a la fuerza de la cultura dominante, la culinaria nacional
mantuvo en este periodo -inclusive hasta nuestros días- mucho de sus orígenes.
En las preparaciones se nota un aligeramiento en los ingredientes y sobre todo
el empleo de procedimientos mucho más simplificados. Inclusive, podemos
afirmar, en base a recetarios de finales del siglo XIX, que la mayoría de las
ideas y conceptos culinarios de la
Colonia , desaparecieron casi en su totalidad. Esto no quiere decir por supuesto que la
influencia haya desaparecido por completo, pero la utilización y manejo, sobre
todo de especias, se hizo mucho más mesurado.
Un elemento que cobra fundamental importancia en esta época, y
que la mantiene hasta nuestros días, es el ají, en todas sus variedades y
utilizaciones. Esto explica de forma contundente, sobre todo en el área andina,
que las elaboraciones tienen como base fundamental este producto, cambiando
parcialmente o las carnes, o las guarniciones, generando una gran variedad de
platos denominados “picante de…” o simplemente “ají de…”.
De todas formas, es justo decir que si por un lado los conceptos
específicos coloniales de culinaria se modificaron, paralelamente se dio una
revalorización de los productos originarios en las “ollas” de nuestro
territorio. Tal es el caso de la papa,
el tomate, el maíz, la quinua, la wacataya, el airampo, la quillquiña y, por
supuesto el ají.
El siglo XX presenta ya una estabilidad en el menú cotidiano de
las familias de nuestro país. Las variaciones no son muy importantes, ni en el
manejo de productos, ni en la elaboración de recetas.
Lo que se puede destacar de este periodo es el cambio en la
visión social de los platos, ya que tanto en el siglo XIX, como hasta muy
entrada la segunda mitad del siglo XX, muchas de las recetas, pero sobre todo
los productos originarios, eran percibidos por las capas pudientes de nuestra
sociedad como alimentación de las clases sociales empobrecidas y marginales.
De todas maneras, es destacable que poco a poco los elementos de
la gastronomía “originaria” están siendo aceptados al reconocerse su gran valor
nutricional y una exquisita opción respecto a sabores.
Si bien en el caso de la Cocina Colonial los fenómenos de intercambio
cultural y de influencias se dieron a partir de la “conquista” llena de
violencia y deshumanización, es a partir de finales del siglo XX que se genera
otra forma de “conquista” cultural –tal vez menos violenta- denominada “Globalización”.
Es así que desde los inicios de este fenómeno globalizador, las diferentes
culturas en el mundo entero, empiezan a recibir influencias de otras culturas y
la gastronomía, como clara expresión de cultura, no queda exenta de estas
influencias. El término con el cual se
empieza a denominar a esta nueva corriente culinaria creativa es el de “Cocina
Fusión”, que se entiende a partir de la mezcla de varios tipos de cocina, tanto
en su nivel técnico como cultural.
Las bases para esta nueva expresión que aparece aproximadamente
a finales del siglo XX, son más bien simples: la utilización de productos originarios
de una zona determinada en la cocina de otra zona, la aplicación de técnicas
modernas en recetas de generación y utilización caseras y la aplicación de
conceptos estéticos en recetas de origen rústico.
La cocina fusión da lugar a la creación del término “Cocina
Novo”, que explica el nuevo producto gastronómico nacido a partir de la fusión
entre elementos de culturas diferentes. El antecedente más próximo se lo puede
encontrar en el Perú, lugar donde a partir de 1990 se comienza a manejar el término
de “Cocina Novo Andina”, descrita como el manejo de productos andinos
originarios, así como recetas originarias, criollas o mestizas e
internacionales fusionados con técnicas y conceptos culinarios extranjeros.
A partir de esta experiencia, surge en Bolivia a principios de
la presente década el concepto de “Cocina Novo Boliviana” (Humérez, Peredo y
Van Oost, 2001), que se puede definir como la
utilización de materia prima nativa (productos bolivianos), en
adaptaciones de la cocina nacional e internacional, y en nuevas creaciones
culinarias.