La Quinua, El
Tesoro de Los Andes
Arte y cultura,
belleza y riqueza, son conceptos que dependen íntegramente de la percepción
humana y de la construcción social. Si
bien hace siglos los conquistadores españoles valoraban al oro y a la plata
como los grandes tesoros de los Andes, desde hace más de dos décadas emergen
productos alimenticios como la quinua y la cañahua como los nuevos
tesoros. Estos tesoros empapados de
cultura y riqueza nutricional son hoy en día el sustrato de hermosas y sabrosas
creaciones en las manos de hábiles artistas de la cocina como Humberto
Chavarría y Pierre Van Oost.
La quinua es un grano
andino de alto valor nutricional pues posee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos, vitaminas, aceites y fibra.
A diferencia de otros productos vegetales, estos aminoácidos esenciales
se encuentran en el grano lo que incrementa la asimilación y reduce las
pérdidas debidas al procesado.
La región Andina es
uno de los ocho “centros de origen” de plantas cultivadas en la tierra, de
donde se difunden productos como papa, maíz, quinua, cañahua, frijol, maní y
tomate, entre otros. La región Andina,
particularmente las orillas del lago Titicaca es la zona donde se puede
encontrar en forma natural la mayor diversidad genética de quinua cultivada y
silvestre en el mundo. El cultivo de la
quinua se extiende a lo largo de lo que fuera una vez el Imperio Incaico por el
norte desde la región de Pasto en Colombia, y por el sur hasta Jujuy y Salta en
Argentina, alcanzando hasta Concepción y Temuco en Chile.
Al oeste bordeando las
regiones costeras en Chile y el margen occidental de la cordillera de los
Andes, y al este hasta la ceja de monte donde las estribaciones de la
cordillera oriental de los Andes se encuentran con la selva Amazónica.
La quinua crece en
alturas que varían desde el nivel del mar en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en
las alturas y planicies de los andes.
Esta variada distribución geográfica y climática ha marcado también el
desarrollo y evolución miles de ecotipos diferentes de quinuas adaptadas a
variados ecosistemas, existiendo quinuas de costa, ceja de monte, valles
interandinos, salares y altiplano.
En la actualidad la
quinua ha trascendido sus fronteras geográficas de origen, ingresando al
mercado mundial como un producto de alto valor alimenticio. El mercado mundial aprecia principalmente la
denominada “Quinua Real” que es un conglomerado de cientos de ecotipos y
variedades cuyo centro de origen son los salares de Uyuni y Coipasa al sur del
altiplano boliviano. Esta es la zona de
producción más seca, donde caen solamente entre 150 – 300 mm de precipitación,
en suelos arenosos y básicos. Por las
difíciles condiciones para la producción en la región de los salares, la
“Quinua Real” ha desarrollado características muy particulares. Son quinuas con el mayor tamaño de grano
(pueden alcanzar hasta 2,65 mm de
diámetro), tienen un pericarpio grueso y con alto contenido de saponina.
Un estudio profundo de
la variabilidad genética de la quinua en Bolivia ha determinado que existen
siete sub-centros de diversidad en Bolivia:
un sub-centro en los Salares de Potosí y Oruro de donde es originaria la
‘Quinua Real’, dos sub-centros en el Altiplano ‘Norte’ en La Paz, un sub-centro
en el Altiplano ‘Centro’ en La Paz y Oruro, un sub-centro ubicado
geográficamente en la transición Salares y Altiplano, y dos sub-centros en los
Valles Interandinos de Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Estos sub-centros albergan una vasta
diversidad del cultivo, que se manifiesta en una amplia gama de colores en la
planta, inflorescencia y semilla. Se
presentan también distas formas de inflorescencia, variaciones en el ciclo del
cultivo, contenidos de saponina, nutrientes y otros compuestos de importancia
agroindustrial.
Si bien existen más de
3200 accesiones (ecotipos y variedades) de quinua en la colección boliviana de
germoplasma, en la actualidad es apenas un puñado de variedades que se
encuentran vinculadas al mercado, poniendo en riesgo la gradual desaparición de
esta riqueza genética por falta de uso.
Estudios sobre el valor nutritivo y características agroindustriales de
al menos 555 muestras de diferentes ecotipos y variedades han evidenciado que
existe un amplio rango de variabilidad en los contenidos de distintos
nutrientes.
Características de valor nutritivo
– agroindustrial
555 muestras de quinua de
Bolivia
SD = Desviación estándar; Análisis
realizado por LAYSAA, Cochabamba, Bolivia
Fuente: Rojas et al. 2010
Esta diversidad de composiciones nos muestra que
existe un abanico de posibilidades para la transformación y uso de las
distintas variedades y ecotipos de los granos de quinua según sus
particularidades nutricionales y agroindustriales. Existen varios productos derivados de la
quinua como harinas, hojuelas, insuflados, fideos, barras energéticas y
otros. Sin embargo, las posibilidades se
abren también a productos más elaborados como el aceite de quinua, saponina,
almidón, concentrados proteicos y colorantes, avanzando así hacia la industria
alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Por otro lado, si bien existen algunos estudios
específicos sobre el valor nutritivo y agroindustrial del grano de quinua,
existe aún un mundo sin explorar en relación a las panojas y hojas frescas de
quinua para el consumo humano. Nuestros antepasados
consumían las panojas y hojas de la quinua antes de la madurez del grano, pero
esta práctica se fue perdiendo gradualmente.
En la actualidad a través de una iniciativa llevada
adelante entre la Fundación PROINPA y la Asociación de Chefs de La Paz, con el apoyo de la Real Embajada de Dinamarca, se han
iniciado pruebas de laboratorio y de cocina para evaluar el valor nutritivo y
la aptitud culinaria de variedades de panojas y hojas frescas de quinua. Estas pruebas iniciales dieron excelentes
resultados, mostrando el gran potencial alimenticio del material fresco de
quinua. Gracias a la creatividad de los
chefs, las panojas de quinua se han convertido en hermosas y sabrosas creaciones,
mostrando así una nueva línea de posibilidades para la quinua.
La diversidad genética de la quinua es parte del
patrimonio cultural y ancestral de Bolivia y de la región Andina. El camino hacia su conservación va más allá
del establecimiento de bancos de genes o trabajos de laboratorio.
La conservación real, efectiva y perdurable se dará
únicamente a través del uso, donde la sociedad civil juega un rol central. La obra de los chefs Pierre Van Oost y
Humberto Chavarría, nos muestra claramente este componente de uso, a través de
creaciones que le dan vida y sabor a la diversidad de quinua, contribuyendo así
a su conservación.
Por los Ingenieros Vivian Polar y Wilfredo Rojas - Fundación PROINPA
